Mikrobiomforschung in der Lebensmittelherstellung

Abstract

Mikroben sind hartnäckige Besiedler von lebensmittelherstellenden Betrieben. Mikrobielle Gemeinschaften werden von vielen Faktoren beeinflusst, zum Beispiel von der Temperatur, Desinfektionsmaßnahmen, Gerätebeschaffenheit, Hygiene und Personalmanagement im Betrieb. Über Rohmaterialien, aber auch Personal, kommen immer wieder neue Mikroben in Betriebe, die oft undetektiert bleiben, sofern es sich nicht um pathogene Keime handelt.

Bilden sich Biofilme, oder finden sich erhöhte Keimzahlen auf Endprodukten, so muss genauer hingesehen werden: Was sind die Eintragsquellen und wie bekommt man sie unter Kontrolle?