Das Mikrobiom im Vorarlberger Bergkäse

Kurzbeschreibung des Forschungsprojekts

Die Käsereifung ist charakterisiert durch dynamische Veränderungen im Käsemikrobiom, also der Gesamtheit aller Mikroorganismen im Käse. Während der Reifung etabliert sich ein stabiles Mikrobiom, das zu den organoleptischen und strukurellen Eigenschaften des Käses beiträgt.

Bakterien und Pilze sind zum Beispiel an der Zersetzung von Proteinen und Lipiden beteiligt, sowie an der Produktion von flüchtigen Schwefelverbindungen und Ammoniak.

Durch das Verständnis dieser mikrobiellen Prozesse kann der Reifungsvorgang positiv beeinflusst werden.

 

Zum Anschauen

HIER geht es zum Projekt und HIER geht es zur Sparkling-Science-Projektseite.

Themenanregungen für VWA und Diplomarbeit

  • Wie beeinflusst das Mikrobiom die Reifung von Vorarlberger Bergkäse?
  • Was bedeutet das Käsemikrobiom des Bergkäses für die Lebensmittelsicherheit/Gesundheit der Konsumentinnen und Konsumenten?
  • Von wo kommt das Käsemikrobiom und wie stabil ist es?
  • Wie kommt es zu mikrobiell induzierten Käsefehlern in der Produktion?

Einstiegsliteratur

Spezialisierung

Besonders für AHS geeignet
Besonders für BHS geeignet
Für Spezialist/innen
Projekt mit zusätzlichen Unterstützungsangeboten
Forschungsfeld:

Mikrobiologie, Biologie

Schlüsselwörter: Mikrobiom, Mikrobiologie, Käse, Lebensmittel, Käsereifung, Bakterien, Pilze, Sparkling Science

Übermittler der Themenanregung:
Veterinärmedizinische Universität Wien

Bei diesem Projekt bietet dir das Forschungsteam folgende weitere Unterstützung an:

Auf Anfrage

Über Kontaktaufnahme freut sich:

Ass.Prof. Evelyne Selberherr